LA ZARZUELA

A partager avec vous, voilà ma version de la Zarzuela, délicieux plat espagnol, que nous avons testé mardi soir entre amis pour fêter l'anniversaire de Vincent...Un plat de fête, sans aucun doute ! A déguster sans modération...

Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 1,8 kg de poisson blanc taillé en gros morceaux (lotte, dos de cabillaud,...)
- 2 têtes de poisson
- 500 g de langoustines, 500 g de calmars coupés en lanières
- 12 gambas, 12 crevettes, 12 moules, 12 palourdes
- 5 tranches de jambon de Bayonne de 1mm d'épaisseur coupées en lanières
- 4 gousses d'ail, 4 + 1 oignons
- 10 tomates, 2 poivrons (rouges ou verts)
- 1 bouquet garni, 1 grande feuille de laurier, 1 bouquet de persil
- 1 c.à.s de jus de citron
- 15 cl de cognac (ou de vin blanc sec)
- 50 g de poudre d'amande
- 1 pincée de safran
- huile d'olive
(et si on le souhaite : langoustes, homard, etc ...!)
Accompagnement : pommes de terre (ou riz)

La veille :
* Mettre dans un faitout les têtes et les pattes des langoustines (réservez les queues), quelques têtes de gambas, les têtes de poisson, 1 oignon émincé, le bouquet garni, du sel, et arroser de 2 l d'eau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser frémir 1 bonne heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez cuire des pommes de terre épluchées coupées en 4 dans la vapeur de ce bouillon...Filtrer ensuite le bouillon au dessus d'une casserole, et réserver.
* Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, y jetter les 4 oignons restant émincés finement, l'ail écrasé, les poivrons finement hâchés, faire cuire 5 à 10 minutes, pour que les légumes soient tendres, mais non dorés. Incorporer les lanières de jambon préalablement revenu 1 minute dans l'huile d'olive. Puis incorporer les tomates pelées, épépinées, et finement hâchées, la poudre d'amande, le laurier, le safran, sel, poivre noir. Porter à ébullition et faire cuire sur feu vif 5 minutes pour faire évaporer la plus grande partie du liquide, et épaissir le mélange qui doit avoir la consistance d'une purée. Incorporer le bouillon de poisson après l'avoir filtré, le cognac, et le jus de citron. Porter à ébullition tout en remuant bien.
* Dans un nouveau fond d'huile, saisir successivement les queues de langoustines, les gambas, les crevettes, les calmars, pour les dorer de chaque côté, en les égouttant et épongeant à chaque fois. De la même manière saisir le jambon, et enfin la lotte. Les rajouter dans la zarzuela avec précaution, et réserver.

Au dernier moment :
Réchauffer la zarzuela à feu doux, jusqu'à ébullition (en y mélangeant éventuellement les pommes de terre). Rajouter moules et palourdes après les avoir fait ouvrir à feu vif dans une casserole. Verser la zarzuela dans un grand plat, saupoudrer de persil, et accompagner des pommes de terres (ou de riz).

.................Bon appétit !!..........................